Logotipo Nestle Dulce Receta

Técnicas básicas de pastelería

Masa seca

Tipo de masa Características Ingredientes
Masa briseé Masa salada o dulce. Es la única que contiene agua o leche por lo cual se recoge en la cocción, ideal para quiche o tartas. 100 gr de margarina
200 gr de harina
1 a 2 cucharadas de agua
Masa mürbe Sus ingredientes son proporcionales a 1, 2, 3. Elaborada con azúcar granulada. 50 gr de azúcar gran.
100 gr de margarina
150 gr de harina
Masa sableé Se caracteriza principalmente por su elaboración con mantequilla, por lo que es un tanto arenosa luego de horneada, lo que la hace más suave, pero más difícil de trabajar. 50 gr de azúcar flor
100 gr de mantequilla
Masa lintzer Masa quebradiza que se caracteriza por contener harina de almendras en sus ingredientes, lo que la hace suave y perfumada. 50 gr azúcar flor
100gr de mantequilla
150gr de harina
150 gr de harina de almendras
1 huevo

Técnicas de elaboración de masas secas

Comúnmente elaboramos una masa de tarta o de kuchen solo con la ayuda de nuestras manos. Para lograr una óptima masa seca necesitamos saber y seguir las siguientes técnicas:

Técnica Desarrollo
Cremar Consiste en juntar el azúcar junto con la materia grasa y trabajar integrándolos y volatilizando el aroma de la margarina o mantequilla, a la vez que esta se ablanda y se integra, con la ayuda de un tenedor o batidora, para luego agregar el resto de los ingredientes secos y por último los húmedos como el huevo o el agua. De preferencia la materia grasa debe estar a temperatura ambiente, ya que helada es mucho más difícil su integración.
Cernizcar Con la ayuda de nuestras manos, juntamos los ingredientes secos como la harina y el azúcar, con la materia grasa y formamos migas integrando muy bien los ingredientes entre sí. Esta técnica es la más utilizada, ya que con un breve paso logramos una masa suave y compacta, además de volatilizar el aroma contenido en la margarina o mantequilla.
Método rápido Utilizamos una procesadora 1, 2, 3 agregando todos los ingredientes de una vez y formamos la masa. De esta manera tenemos una masa suave y blanda en mucho menos tiempo.
Reposo Una vez formada la masa, es necesario dar un reposo de ésta dejándola alusada o dentro de un plástico en el refrigerador. De esta manera la masa se compacta aún más, y es más fácil de trabajar.
Uslereado Para uslerear la masa debes trabajar sobre un mesón limpio y espolvorear harina, para luego dejar la masa y pasar el uslero sobre ésta, siempre desde el centro hacia afuera, para generar un grosor parejo. Además, se debe ir moviendo la masa para evitar que se pegue en el mesón cada vez que la estiras. Debes estirar la masa dejando 0,5 cm aprox. de grosor, midiendo que el molde quede por entero sobre la masa.
 Encamizado  del molde Antes de colocar la masa en el molde debes pasar por este una capa fina de mantequilla con la ayuda de un papel absorbente o tus dedos y luego espolvorear harina cubriendo todos sus lados. De esta forma, conseguirás que la masa no se pegue y se desprenda fácilmente una vez cocida.
Forrado del molde Una vez que la masa este estirada y lista en el mesón, necesitas colocar el uslero en uno de sus extremos y enrollar la masa en éste. Luego lleva el uslero con la masa enrollada sobre el molde y desenróllalo sobre éste, siempre dejando un margen de 1 cm extra para que cuando presiones con los dedos los bordes no te falte masa y quede completamente cubierto. El exceso de masa lo puedes retirar presionando levemente el borde del molde con el uslero, o bien pasando un cuchillo.

Batidos

En esta categoría encontraras varias preparaciones bajo una misma definición de batido donde su principal característica es ser un producto, liviano, esponjoso y flexible.

Tipo de batido Elaboración Preparaciones
Batido sin materia grasa Partimos batiendo los huevos, y agregando el azúcar y la harina en partes iguales. O bien variar la cantidad de harina por huevo según el tipo de uso que se le quiera dar a la preparación. Por ejemplo, batido pesado 45 a 50 gr,  mediano 30 a 35 gr y liviano 20 a 25 gr. Bizcocho (batido mediano)
4 huevos
120 gr de azúcar flor
120 gr de harina
Bizcochos, empolvados, plancha de bizcocho.
Batido con materia grasa(mantequilla, margarina o aceite) Como resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso por consecuencia de haber utilizado mantequilla o margarina, harina y huevos. Batidos ideales para dar un sabor o bien agregar directamente otro ingrediente como frutas, esencias, etc. Queque, muffins, magdalenas, galletas mangueadas, bizcocho guioconda, bizcocho sacher, brownie, etc.

Método de elaboración de los bizcochos

Los bizcochos son aireados y esponjosos, ya que el batirlos permite que el aire quede contenido en su interior, debido a la estructura emulsionada de los huevos y sus proteínas. Para que los bizcochos queden de manera esponjosa y aireada se necesita una elaboración correcta siguiendo los métodos aquí indicados:

Método Elaboración
Método directo o caliente Consiste en juntar los huevos enteros junto con el azúcar y disolver los cristales de ésta a baño maría. Una vez listo, batir enérgicamente hasta obtener 4 veces el volumen inicial. Luego se agrega poco a poco la harina cernida sobre el mismo batido, incorporándola suavemente con movimientos envolventes.
Metodo indirecto o frío Se separan las yemas de las claras, batiendo cada una por separado. Se recomienda comenzar a batir las claras a nieve y luego incorporar la mitad del azúcar. Una vez  firme, reservar y batir las yemas con el resto del azúcar, juntar ambos batidos unificando bien y agregar los ingredientes secos espolvoreándolos sobre el batido e integrándolos en forma envolvente.
Método inverso Batir las claras a nieve bien firmes agregando poco a poco el azúcar, luego las yemas de a una y por último los ingredientes secos, todo bien rápido para contener el aire.

Método de elaboración de los batidos con materia grasa

Método Elaboración, mínimo de 15 a 20 minutos aprox.
Método directo Cremar la materia grasa agregando poco a poco el azúcar, luego añadir los ingredientes líquidos y finalmente los secos.
Método indirecto Método utilizado para romper los cristales del azúcar e incorporar oxígeno consiguiendo una mezcla suave. Agregar las claras batidas a nieve o los huevos enteros batidos a espumosos o, bien, batir por separado las yemas con la mitad del azúcar y las claras batidas con la otra mitad del azúcar. Luego de realizado con alguno de estos métodos se agregan los ingredientes secos poco a poco.

Funciones de los ingredientes en los batidos

Ingrediente Función
Huevos Aporta la incorporacion de aire, emulsion  y volumen del batido
Azúcar Puede ser granulada, rubia o flor. Es la encargada de dar la estabilidad a los huevos en su retención de aire.  Si no agregamos azúcar a un bizcocho este pierde volumen y se rompe.
Harina Debe ser considerada sin polvo de hornear o, bien, agregarselo a parte en el caso de los queques, debido a que si es una harina con alto contenido proteico el batido nos queda más bien duro, ya que se favorece la formación de gluten. Cocción mínima a considerar de la harina es de 15 minutos aprox.
Materia grasa (margarina, mantequilla o aceite) La grasa es opcional en los bizcochos, más bien nos aporta suavidad, aroma y sabor al batido, haciéndolos más flexibles.

Temperaturas de cocción en pastelería

Preparación Temperatura aprox.
Bizcocho en molde 160 a 180 °c
Bizcocho en plancha 200°c
Empolvados 180°c
Galletas 180°c
Galletas mangueadas 200 °c
Queques individuales muffins 180°c
Queque en molde corona 180°c
Queque en molde cajón 160 a 170 °c
Panqueques batido 4/4 200 °c

Masa escaldada

Considerada como una masa básica y simple que puedes rellenar dulce o salada. Sus principal característica es que contiene una estructura de almidones y otra de proteínas, lo cual la define como una malla de almidones gelificados y otra de proteína coagulada.

Ingredientes Característica Receta  (cantidad)
Agua Aunque por lo general se recomienda la elaboración con agua (por su bajo costo), podemos utilizar cualquier líquido, como la leche que dejará la preparacion más sabrosa, pero más húmeda. 200 cc
Harina Se recomienda una harina de fuerza (bajo contenido de almidón), ya que se necesita la formación de gluten.
Materia grasa Puede ser margarina o mantequilla, que otorga  sabor y suave textura. Al igual que el agua se puede utilizar cualquier grasa, ya sea sólida o líquida.
Huevos Se considera la cantidad de huevos dependiendo del tiempo de escaldado de la masa. A más tiempo más deshidratada la masa y más huevos necesitarás. 4 unidades aprox.
Sal y azúcar Se debe considerar una pizca de las dos para que la preparación quede neutra.
Preparación Hervir el agua junto con la materia grasa, sal y azúcar. Aparte, cernir la harina y agregarla de golpe al agua hirviendo. Dar cocción hasta formar un bollo que se desprenda por si solo, retirlo de la olla y dejar enfriar.  Luego, con la ayuda de una batidora, agregar los huevos de a uno hasta integrar bien y lograr consistencia para manguear.

Merengues

El merengue es una crema a partir de las claras de huevo batidas con azúcar a punto de nieve, donde las claras aumentan su volumen por la incorporación de aire.

Merengue Características Defectos de preparación
Merengue francés Merengue básico. Se baten a nieve las claras y se incorpora el azúcar poco a poco hasta  que las claras estén bien firmes y 4 veces su volumen inicial. Si se agrega el azúcar desde un comienzo las claras no aumentarán su volumen, ya que el exceso de agua no permite la retención de aire.
Merengue suizo 1 cantidad de claras por 2 cantidades iguales de azúcar granulada. Se junta las claras con el azúcar granulada en un bowl, se lleva a baño maría hasta derretir bien los cristales de azúcar y batir hasta duplicar su volumen. Se debe disolver muy bien el azúcar a baño maría con las claras, ya que si no lo hacemos, quedará un merengue granulado una vez batido.
Merengue taliano 1 cantidad de claras por 2 cantidades iguales de azúcar granulada. Juntar el azúcar con un poco de agua hasta humedecerla. Hacer un almíbar hasta llegar a los 117°c. Aparte, batir las claras a nieve y agregar en forma de hilo el almíbar a las claras sin dejar de batir hasta duplicar su volumen. Se necesita que el almíbar no aumente de la temperatura indicada, si no éste pasa a ser un caramelo y al agregarlo a las claras batidas, por el cambio de temperatura, quedará cristalizado.

Postres

Preparaciones dulces que contienen frutas, salsas, etc. Para complementar el almuerzo o cena.

Postres de base Características Preparaciones
Leche Los postres en base a leche son siempre los más caseros y tradicionales, donde mezclamos fácilmente los ingredientes como leche, huevos, esencia y salsa, como caramelo. Flan
Leche asada
Leche nevada
Arroz con leche
Mousse En este caso tenemos un postre frío que fue realizado a partir de un merengue italiano, crema, gelatina con fruta o pulpa de fruta, chocolate o licor, los que darán el sabor del mousse. Torta de yogurt
Parfait
Semi fríos
Royal Esta preparación nos ayuda en recetas dulces o saladas, con diferentes frutas o vegetales, mezclando crema y huevos (opcional con leche). Clafoutie de platano, manzana, peras, etc.
Quiche lorreine